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在福建,漳州人一谈吃,还有厦门人什么事?

2020-11-12 15:09:23

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu)。未经授权,不得转载。

▲ 漳州的干拌面,很难相信身处闽南地区,漳州人却是人均“面食爱好者”。

-风物君语-

玩在厦门

吃在漳州

在福建吃货界有个神奇现象:外地人去厦门吃,本地人都去漳州吃——从厦门北站高铁向西19分钟,或者坐船半小时,就能抵达这座融汇山海风、蕴藏古早味的千年古城: 

漳州 

▼ 漳州,兼具了山海风味。图为东山澳角码头

漳州,位于多种饮食风味荟萃之处——东与厦门、泉州接壤,三者同属闽南文化区域;西部和广东梅州、福建龙岩毗邻,饮食受到客家菜的影响;西南靠近广东的潮州、汕头,又身具了潮汕风味;东南则与台湾隔海相望,充满了“小清新”和“文艺范”。

▲ 五香卷+卤面,漳州饮食的“巅峰味道”。 摄影/郑亚裕

“千辛万苦为腹肚”,对漳州人来说,吃是这个世界上的头等大事,也是人生最大的一场持久战。“玩在苏杭二州,吃在福建漳州。”这里有比鼓浪屿人少的阳光海滩,有比曾厝垵更休闲的文艺之地,更有比台湾夜市更诱人的小吃。

漳州人一谈吃,哪还有厦门人什么事?

卤面+猫仔粥“南米北面”的终结者

去漳州,首先要尝一碗面。

漳州人的面里,蕴藏着中原文化与闽南文化的碰撞与融合——公元686年,武则天下令在泉州和潮州之间敕建漳州郡;此后,来自河南的“开漳圣王”陈元光,提倡传播中原先进生产技术,改变了漳州“火田畲种无耕犊”的生产方式。

▲ 南北卤面大乱斗,左图为漳州卤面,摄影/吴瑜琨;右图为河南卤面, 摄影/金马影帝 图/图虫·创意

中原文化的闯入,为漳州带来了吃面的饮食风潮;而经过闽南风味的改造,漳州面食又呈现出与北方面食截然不同的口感和滋味。即便在今天,各式各样的面食,同样在漳州人的一日三餐中随处可见。 

漳州人回乡,下车第一顿往往就是卤面。

▲ 漳州卤面,漳州人的乡愁食物。 摄影/风喵Kilo  图/图虫·创意

漳州卤面最大特点就是用熟碱面,质地有些粗糙,清爽弹牙、柔韧带劲。简单过水捞出后,浇上一勺勾过芡浓郁鲜甜的卤汤,配料有肉片、虾仁、鱿鱼干、豆芽、香菇丝等等,再加蒜蓉醋、炸至金黄的蒜丁,撒点胡椒粉……食材之丰富,让人光看着就口水直流。

▲ 卤面店里往往有卤味,搭配着面条食用。 

可压轴的还在后头,等一碗热气腾腾的卤面端上桌,食客老饕还能往里任意加炸肉、卤蛋、卤大肠、鱼丸……再搭上一份五香卷,筋道弹牙的面与外酥里嫩的卷堪称天作之合。漳州人吃卤面的讲究,就算和吃汤面放七、八样“浇头”的苏州人相比,也毫不逊色。 

不到漳州,你很难相信一座闽南城市,会将卤面视为“灵魂食物”与“舌尖乡愁”。 

▲ 漳州的手抓面,又叫“豆干面份”。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

比起卤面,漳州手抓面更有“北方式的粗犷”——用面粉裹着油炸豆干,浇上沙茶酱、花生酱、甜辣酱,再配些炸食、卤味,抓在手中大咀大嚼。这种独特的面食在本地又叫“豆干面份”,豪放大气,基本只有漳州能尝到。

更具闽南沿海风情的,则是蚵仔面和沙茶面。蚵仔面是海味,用番薯粉裹着蚵仔(海蛎)和面同煮,随意撒些蔬菜丁,滋味极其鲜美,是晚睡人最好的宵夜;沙茶面里本身带有鱼虾的鲜香,漳州人用花生酱来调和,比起闽南其他地方的沙茶面更醇厚甜美。

 ▲ 漳州沙茶面,会有浓郁的花生酱。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

体现漳州美食“融合”这个特点的,除了面,还有粥和饭——漳州人称粥为mue,其实是沿用“糜”这个古称,“糜”古字从米靡声,意为“煮米使糜烂也”。

闽南人极爱喝粥,对于老一辈漳州人来说,地瓜粥是最常见的存在。近两年很火的“六鳌蜜薯”,就是漳州六鳌镇所产的红薯(地瓜),这里的红薯种在沿海的沙地里,不仅通气透水,还能让红薯充分吸收海水中的盐分和矿物质,用来熬粥更加香甜、粉糯、细滑。

 ▲ 一碗番薯粥,几碟海味小菜,即是一顿丰盛早餐。 摄影/lcc54613 图/图虫·创意

更著名的,则是漳州的猫仔粥——它并非用“猫崽子”煮成的粥,而是一种既是粥又是菜的混合美食。小锅里放上清肉汤,再加入预先蒸熟的白米饭,配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料,煽起猛火,等清汤滚过,少许胡椒粉、蒜油收尾。一出锅香飘满屋,不止是人,估计连猫也忍不住想尝。

▲ 猫仔粥。摄影/吴瑜琨

粥升级,就是咸饭;咸饭升级,就是烧肉粽。不管是面、粥,还是咸饭、烧肉粽,这些风味美食的背后,折射了漳州美食的共通点——融合,中原与闽南、山珍与海味、主食与硬菜的搭配,才是漳州风味的迷人之处。

四果汤+五香卷比台湾夜市更诱人

漳州人说起小吃,连大名鼎鼎的台湾夜市也要靠边站——毕竟几十年前,台湾小吃就是从漳州这些福建沿海城市传过去的。

▲ 台剧中时常出镜的蚵仔煎,在漳州也颇为流行。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

台剧里频频亮相的蚵仔煎,在漳州只能算平平无奇,不过漳州人煎蚵仔煎用的是米浆,吃起来更加薄脆香酥,在整个闽南地区都算独一份。比蚵仔煎更有本地特色的,无疑是能满足“大口吃肉”的五香卷。

▲ 漳州的五香卷,看似单薄,里面满满当当塞的全是肉。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

在前中国女排教练陈忠和的老家,漳州龙海石码镇,五香卷摊几乎随处可见。这里的五香卷形似江浙一带的“炸响铃”,然而内里却实在太多——用特质的豆皮,包裹上满满当当、剁细剁碎的精肉,加以少量荸荠、葱花调味,过油炸至金黄酥脆,趁热蘸料食用。

一口咬下豆皮焦香薄脆,继而扎扎实实的肉香肉味扑面而来,中间不断有爽口的荸荠挑逗味蕾,而漳浦县的五香卷还会额外加入白萝卜丝,多了几分清爽和层次感,再配一碗漳州卤面,大口吃肉吃面,好不快哉。

▲ 漳州的五香卷。摄影/吴瑜琨

漳州人吃肉实在,吃起水果来更是豪放不羁。作为“花果之乡”,漳州几乎每个县区都有让人称道的瓜果——南靖和天宝的香蕉、平和蜜柚、浮宫杨梅、云霄枇杷、程溪菠萝、诏安青梅、长泰芦柑……数都数不过来。

▲ 上图:漳州的程溪凤梨。摄影/蒋文洁,图/《地道风物·闽南》;下图:漳州的九湖荔枝。摄影/吴瑜琨

因此,每个漳州人在夏天都是“泡在果汁里”的。早上在随处可见的果汁摊上随手挑几件水果或“青草”,在榨汁机中融合成最为纯粹的果汁;深宵去街头小店来一碗甜汤,桂圆、莲子、花生、薏米、绿豆……浓缩成一锅热汤,抚慰着辘辘饥肠。

▲ 漳州街头的榨汁机与榨出来的果汁。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

当然,最为经典的一定是漳州的“四果汤”——最初的四果汤只有四样:煮至绵软的绿豆、粉糯的薏米、弹牙的阿达子(木薯粉做的圆子)以及抽了芯的莲子,汇集了软、香、爽、糯。

后来漳州人干脆“任性”地随意加料,芝麻圆、石花条、仙草块乃至当地的西瓜、杨桃、菠萝、草莓等等,说是“十果汤”也不为过。再铺上一层碎冰,夏天来一碗四果汤,简直是漳州人专属的幸福。

面煎粿+锅边糊一日三餐的“古早味”

闽南人说食物传统、地道,往往叫做“古早味”,作为千年古城、依山傍海的漳州,在这点上格外突出。

最具有传统特色的,是漳州的“粿”。事实上,闽南、潮汕和台湾等地对用米粉为主料,面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品,都统称为“粿”。早先是逢年过节祭拜时的供品,如今则成为了“古早味”的小吃。

▲ 极具漳州特色的面煎粿。 摄影/挖哈 图/图虫·创意

在漳州人常吃的“粿”中,最有特色的当属面煎粿。面煎粿的配料乍看与“臭名昭著”的五仁月饼馅相仿:白糖、花生仁、熟芝麻、桔皮丁、苏打水、水酵母……这些配料在面粉中层层排开,煎炸出来的面煎粿颇有层次感——

 外皮身披着一层“黄金甲”,炸得酥脆金黄,煞是诱人;中间是带有麦香和米香的“粿”,加了桂花霜糖浆而香软粘糯;中间则是滚烫的馅料,尤其是当漳州特有的冬瓜糖,在舌尖慢慢化开,酥脆绵密的糖浆在每一寸味蕾缓缓淌过,简直温暖了整个冬天。

▲ “菜头粿”,在漳州方言里近于“臭粿”,名字臭吃着香。 摄影/我是海边人

漳州的“菜头粿”,则是继承自潮汕菜系里的“萝卜糕”,在漳州方言里发音就成了“臭粿”。只用寻常可见的萝卜和米浆,先拌后蒸再炸,三步之后外酥里嫩,沾上蒜蓉甜辣酱,一口咬下去清甜四溢。在漳州的那些旧巷老街里寻觅到可口的菜头粿,哪怕是刚出锅,也忍不住烫嘴要先尝一口这浓厚的“古早味道”。

还有漳州的红龟粿,至今还是“重大节日限定”的粿饼。为了喜庆,专门用红曲米将糯米浸染成红色,再用特制的龟印压出图纹。做好的红龟粿如同一只只颜色红亮、纹理精致的寿龟,供奉过后往往会被孩子们一抢而空,据说吃了祭拜的食物,会长得高、长得快。

▲ 漳州的红龟粿,属于节日限定。 摄影/我是海边人

漳州人喜欢人情味、注重宗亲,即便在饮食上也讲究根源,追求“古早味”——最常见的漳州早餐“锅边糊”,要和“厝边头尾”的邻居聚在一起,边聊天边吃才香。刚出锅的“锅边糊”细腻鲜美、冒着热气,配一根新炸出来的油条,佐上些家长里短的闲事,藏身于人间烟火中,才能更显风味。

▲ 漳州的锅边糊。 摄影/吴瑜琨

有人曾用《西游记》把厦门、漳州、泉州三城的性格上做了个对比——

厦门如唐三藏,面白如玉、性情柔顺、人见人爱,又拥有庞大资源;泉州如孙悟空,敢打敢拼、实力超群,经济搞得有声有色;漳州则如沙悟净,沉稳内敛、朴实敦厚,一步一个脚印。

 此言不虚,在漳州人眼里,早餐有锅边糊,夜宵有猫仔粥,就是一整天的满足;左手手抓面,右手五香卷,生活就能有滋有味。饱了腹,自然心安。

▲ 漳州古城,老城中的居民悠闲生活。 

- END -

文 | 林少波

编辑 | 九月

封图摄影 | 郑亚裕

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