首页> 西甲>新闻详细

重庆人可以有100种方式,花式吃猪

2020-10-29 11:06:32

本文经授权转载自微信公众号:那一座城(ID:thecity2015)。未经授权,不得转载。

最近,重庆人的吃佩奇战绩新鲜出炉。

数据显示,2019年中国猪肉消费总量4454万吨。其中,爱吃猪肉的重庆人,年人均猪肉消费33.6公斤,超过四川省的33公斤,拿下了全国第一。

重庆人最爱吃猪。图/中新视频

之前我们还在讨论重庆的悬疑、重庆的青春和重庆的火锅。现在,重庆的佩奇,也终于拥有了姓名。

这个第一名刚出来时,还挺让人意外的。

就连重庆本地土著也颇为疑惑:我们平常好像没有吃这么多猪啊

实际上,在重庆的饮食和生活图鉴里,猪的每一根毛发,每一块白花花的肉都没有被浪费。

从清晨的第一碗拌着猪油的小面开始,到凌晨热气腾腾的火锅,佩奇走进了重庆人生活的每一餐,每一天。

图/地道风物

去年秋天,沸沸扬扬的猪肉经历了涨价风波后,关于猪的话题从来没有消停过。“今天猪肉降价了吗?”成为全国人民,特别是重庆人最爱念叨的事。

毕竟啊,3000多万重庆人,一年就要吃掉1000多万头猪。

为什么重庆人这么爱吃猪肉?

这座万物皆可火锅的城市,到底把佩奇吃出了多少种花样?

城城早已好奇心爆棚。

《风犬少年的天空》。图/剧照

01

在重庆

有100种方式,花式吃猪

 

大概是中国人天生会吃的属性加持,让猪的一生,注定逃不掉被吃的命运。

而对于重庆来说,是远离大海的咸淡腥膻,让没有海味慰藉的川渝人,把猪肉吃出了万般花样,也吃得颇有仪式感。

这第一重境界,就是火锅。

重庆的秋冬,阴冷潮湿。只有来上一顿火锅,看着锅里冒着烟雾气儿的咕噜咕噜,才能冲破重重迷雾,叹一句“人间值得”。

在火锅的必点菜品里,毛肚是霸主,鸭肠、鹅肠是最佳。猪,也是万万不能放过的

比如脑花、黄喉和嫩肉片,都是重庆火锅里必不可少的灵魂。

在这红油滚滚的牛油火锅里,还有一些令人想不到,来自猪猪的神秘部位的食材。

比如,猪天堂。

它是猪舌头向上可以舔到的部位,学名猪牙梗

在四川话中,也称为“天堂”。

猪天堂,是重庆人刷火锅的常客,这一小段白花花的肉,涮一下就能吃,口感脆脆的。

 

涮猪天堂。图/网络

一般说来涮肉片,越嫩越好。

但在重庆火锅里,老肉片是任何牛羊肉都换不走的。六分瘦三分肥,厚实大块,就像肉不要钱似的,一口下去,能给人满满的安心。

放进麻辣锅底烫一会儿,最后蘸点干碟,人间美味。

可是,老肉片可由不得随意挥霍。

因为制作老肉片,必须选取猪身上梅花肉的部位,才能保证越煮越嫩。而每一只猪身上的梅花肉,是不到二十厘米,只有5斤多的一小块肉。

这是大家都抢着要吃的。

图/知乎@渝小乐

佩奇在重庆,也可以做为美味的小食,出现在火锅的边上。现在,如果吃重庆火锅,不点两盘现炸的酥肉,总感觉少了点什么。

据今年十一长假数据统计,8天假期,重庆卖出了1000万桌火锅。

假设每一桌都点了一份酥肉,按照一份酥肉用掉50g猪肉来算,仅是小长假,酥肉所消耗掉的猪肉就有5吨了。

炸酥肉。图/网络

如果只是下火锅,那就有点小瞧佩奇在川渝的地位了。

川渝人吃佩奇的方式,还有很多种。真正好吃的猪料理,藏在了烤、煎、炸、炒、卤等十八般技艺中

 

比如,从头烤起。

 

和香菜一样,脑花这个东西,有人爱得不要不要的,有人则避之远之。

 

在川渝地区,煮脑花也好,卤脑花也罢,最香最诱人的还是烤脑花。口感细腻嫩滑、一抿就化,佐以麻辣鲜香的滋味,简直让人欲罢不能。

烤猪脑花。图/网络

如果你一时适应不了烤脑花,那么烤猪鼻筋是更大的挑战。

 

鼻筋,顾名思义,就是鼻子里的一根筋。重庆人吃烧烤,点得最多的就是猪鼻筋了。

烤前白白嫩嫩,烤后的鼻筋,有种干香,口感像吃菌菇类般,蘸上一点黄豆粉,还有一种或回味无穷、或难以言喻的嚼劲。

在各大川菜的经典菜式中,猪肉是毫不逊色于辣椒和花椒的存在。再经典的川菜,没了佩奇都不行。

比如,我们最爱的回锅肉、打遍天下的鱼香肉丝,还有香辣一绝的水煮肉片、猪血旺,蒜香扑鼻的蒜泥白肉、软糯的粉蒸肉、红烧狮子头……

就问问,哪个菜能离开猪猪的贡献呢?

红烧狮子头。图/网络

要论佩奇在重庆人心目中拥有最高地位的,一定是肥肠,通俗一点就是“猪大肠”

在吃货的世界里,流传着这样一句话:

“就算全世界都不吃肥肠,川渝人是永远不会放弃肥肠的。”因为他们爱它,早就爱到骨子里了。并且为肥肠,专门开辟了一套花样吃法。

烤肥肠。图/吃重庆

嫌弃肥肠的人,嫌弃它的腥,而重庆人则巧妙地用鲜香麻辣的特点,去掉了肥肠的腥,用花椒、辣椒等配料处理它,吃起来无敌鲜香。

麻辣肥肠、水煮肥肠、干煸肥肠、青椒溜肥肠、肥肠豆花、肥肠火锅鱼、肥肠米线、肥肠烧白萝卜、肥肠鸡……想怎么吃就怎么吃。 

麻辣肥肠、爆炒肥肠。图/匠心手作 优酷

如果还不过瘾,那就吃面。

一碗肥肠面,是大街小巷面馆里,最简单,也最常见的肥肠料理。

如果你走进一家重庆面馆,点不到招牌肥肠面……那么,这家面馆味道可能真的一般。

《风犬少年的天空》。图/剧照

肥肠面的做法,其实和小面差不多,甚至可以视作小面的加汤加料版。

丰富的佐料,红油浸染着面条,几块肥肠在面上Q弹灵动,相当诱惑。

在重庆面的美食框架里,卤味也是相当抢眼的。

作为卤味起源的川卤,自然是要把猪身上能卤的,且最好吃的部分,挑出来好好卤一盘卤

比如,猪腿骨

用猪猪身上最富有骨髓、且营养价值非常高的腿骨卤出来的棒子骨,是城城的最爱。

另一个则是猪尾巴,尾巴的肉质软嫩,Q弹鲜香。

还有猪耳朵,可炸可爆炒,也可卤。用秘制卤方卤出来的猪耳朵,切成片凉拌,就变成了一盘色泽诱人的凉拌猪耳朵。

02

在重庆

有猪味,才有年味

没有一只鸡走得出广东,没有一只鸭能游过长江……其实,也没有一只佩奇可以在重庆安稳过年。因为在重庆人眼中,岁末年初的猪,可不简单。

进入寒冬腊月后,它们的“猪生”就要做个了结。

一边是匠人们磨刀霍霍,另一边是人们开始给猪绝食,以消耗掉猪的气力,避免屁滚尿流翔横飞的壮观场面。

杀猪宴。图/吃喝玩乐在重庆

过去,杀猪是一项技术活儿,讲究一刀毙命。

匠人在挥刀前,会先念一段往生词:“猪娃猪娃你莫怪,你本是人的一碗菜。今年去了明年来,畜牲快快去投胎。”

杀完了猪,人们会在接完猪血后,给猪烧一些蘸了猪血的纸钱,一来是祭刀,二来是带着轮回的“买路钱”,也好“上路”。

重庆年猪。图/新浪微博

跨入年关,重庆的乡下,就越发热闹起来。

张灯结彩的年味儿,在一碗碗刨猪汤里,愈发香浓。这是重庆人的习俗,叫杀猪请客吃饭,也称为“刨猪汤”聚会。

大家欢聚一堂,酒足饭饱之后,客人们会留下来,帮助主人把剩下的猪肉灌成香肠、薰成腊肉,为将要到来的春节做准备。

杀猪宴。图/网络

一向爱好香辣的重庆人,唯独对一盆清淡的“刨猪汤”情有独钟。刨猪汤,简单点说就是一盆白水猪肉

不管是逢年过节,还是遇到喜事,他们都用刨猪汤招待客人。

一碗热气腾腾的“刨猪汤”,早就跳出了美食的界限,是重庆人心目中的年味代表之一。亲朋好友聚一堂,欢聚和情谊,都浓缩在了这碗简单的“刨猪汤”里。

刨猪汤。图/视觉中国

在重庆那么多的区县中,“刨猪汤”的风俗,在巴南区尤盛。

巴南年猪文化节,每年都会持续一个月。图/网络

以至于夸张的说:“不吃巴南‘刨猪汤’,就不算是真正的重庆人。”

在这里,杀猪是一种过年习俗,更被视作一种祈福仪式,举办一场“巴南年猪文化节”,祈求来年的风调雨顺。

祈福过后,关于猪猪的饕餮盛宴才刚刚开始。

巴南年猪文化节。图/网络

“刨猪汤”在巴南人心中,是一年一度的大事,马虎不得。就连菜谱也得经过精心的制定之后,才能公布给其他吃“刨猪汤”的地方。

有一年,重庆的美食杂志去到巴南探访,当年的菜单是这样的:

17个菜里,菜菜都以猪猪为先。比如口水猪肝、鲜椒凉拌瘦肉、现杀土猪肉回锅肉、红烧肥肠、泡椒小肠、粉蒸排骨、水煮肉片、糖醋里脊、现炸酥肉、泡椒酸辣活血……

巴南年猪文化节。图/重庆美食杂志

每道菜的选材和做法,还有相当详细的方案。

就拿最主要的“刨猪汤”来说,选材上需要用新鲜的猪肝、瘦肉、莲花白、肥肠,以高汤打底,方能熬出一道鲜、香、嫩的地道浓汤。

热热闹闹的吃猪盛宴过后,就得开始准备下一道大菜了——香肠腊肉

图/吃喝玩乐在重庆

在重庆,一大半的年味儿,就是这香艳红白的香肠腊肉给的

图/吃喝玩乐在重庆

老人们的口中,总会念叨着:“香肠,一定要自己灌的才香。”

图/吃喝玩乐在重庆

哪怕,猪肉价一路飞涨,也阻挡不了重庆人对佩奇的向往。

更有趣的是,香肠腊肉还被视为“鉴定”富裕家庭的神器。如果谁家阳台上,煍了一排排香肠腊肉,不是富裕小康之家,十有八九是养猪场的老板了。

真·大户人家。图/网络

香肠腊肉,也是重庆人年夜饭上的绝对主角

没有一顿带着浓浓腊味的年夜饭,只能叫普普通通的一餐。从香肠、腊肉到腊舌子、腊猪脚、腊排骨……

反正,“腊”就对了。

正如《舌尖上的中国》中说的:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”

从用猪灌肠的那天起,就彷佛听见了幸福正迈着脚步,踏着春的倒数慢慢赶来。最后凝聚成餐桌上,一家人欢聚的腊味记忆。

 摄影/沈志成; 图/《舌尖上的新年》

03

在重庆

人和猪有分不开的“缘”

 

重庆人和佩奇的牵绊,可远远不止在吃。

这片8.24万平方公里的土地上,山水纵横,独特的自然地理和生态环境孕育了丰富的家禽畜牧。 

重庆奉节瞿塘峡。图/重庆发布

重庆拥有悠久的养猪历史,最早可追溯到两千多年以前的汉代。

直到明清时期,重庆的地区县志上,有关“猪”和“土猪”的记载很多,其中清乾隆《巴县志》、道光《石柱厅志》、民国《大足县志》,都将“猪”列为特产。

在重庆庞大而丰富的佩奇家族里,南川以水江黑猪为代表,潼南推出了罗盘山猪,开州以珍长寿牌野香猪为主,巴南的姜家黑猪为最佳……

但是走出了重庆,甚至享誉国内外的,是重庆荣昌的荣昌猪。它的品质优良,口感佳,乃猪中上上品。

图/八二四研究所

猪,在重庆的地域文化里,还是一大吉祥物。

2007,丁亥年生肖(猪)邮票。图/网络

俗话说:“穷不丢猪,富不丢书”,猪,代表着财富。

只要养得一手好猪,家中财源滚滚来。

 

甚至在古人的墓葬文化里,当别的地方以金银铜器、玉帛随葬的时候,重庆人把猪带进了坟墓,作为重要私有财产和财富陪葬。

东汉红陶猪。图/三峡博物馆

如果说陪葬已经足够证明猪的地位了,那么把大街小巷变成“猪猪世界”,更是重庆人爱猪的一大见证。

我们常说,爱你,就给你名分。

不管是在重庆古城,还是下属所有县市,以“猪”命名的街道、巷子数都数不过来。

图/小红书@小宇猪

在单纯带“猪”的名字中,最多的是“猪圈门”,全市13个。其中,“猪脑壳包”有5个。

还有诸如母猪巷、野猪池、猪十字……不仅是“猪”,“野猪”、“母猪”也是被命名的高频词。

在重庆人看来,野猪代表着勇往直前的勇敢,就像在山区里辛勤耕耘的重庆人一样,开天辟地,创造奇迹。

而母猪,说起来粗鄙。但在重庆人心目中,它是美好和淳朴的象征,繁衍后代生生不息。

这一点,在“母猪洞、“母猪峡”、“母猪塘”上,便可见一斑。 

母猪峡。图/八二四研究所

重庆厚重的吃猪文化,并非是今日,一个全国吃猪第一名就能说得清道得明的。

在千年的山城文化底蕴里,猪,始终是不可或缺的存在。它是美食,全身是宝;它也是象征,也是美好的代名词,还是山城人民骨子里对生活的追求。 

因为猪肉一涨价,重庆人,真的会慌的!

图/东方ic

哦对了,今天城城还在二条的位置,为你特别推荐一样好东西。

要是你想吃到好吃的佩奇,那就去看看今天的二条吧!

参考资料:

1. 《在重庆,过年不吃香肠腊肉,还叫过年吗?》 公众号“重庆”

2. 《地理趣谈:重庆猪事儿》 公众号“八二四研究所”

3. 《没有一只佩奇能在四川过个好年》 公众号“地道风物”

版权声明:

文章第一张图来自电视剧《风犬少年的天空》剧照,除已标明出处的图片外,其他图片来自网络,版权均归原作者所有

作者 / 城城

·   END   ·

原文链接